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東の輪の新澤さんがこだわりの干物作り

 市内東の輪町、新澤幸雄さん(44)が昨年の中越沖地震をきっかけに、それまでの割烹(かっぽう)旅館業から新たに魚の干物の製造・販売を始めて5カ月余り。日本海の潮風、太陽を浴び、時期ものの魚を使った“新澤流”のこだわりの干物作りに精を出す。

 新澤さんは割烹旅館の2代目。震災で自宅は全壊し、鯨波の仮設住宅に家族と暮らす。旅館施設は避難勧告が出され、震災当日に営業はできないと分かった。幸い、建物は使え、冷蔵庫など調理場の備品類はほとんど被害がなかったこともあり、何かやらなければ、と考えた。

 そんな時、震災前に割烹の新しいメニューの中でも一番力を入れ、お客さんから評判の良かった手作りの干物に行き着いた。地震の復旧工事者らを対象にした弁当プロジェクトの事業を終えた九月から本格的な準備を重ね、11月から販売を始めた。割烹で提供した干物ははしでつまめるように食べやすく、ごみも出ないようにしており、その経験を生かした。

 こうして魚の頭の部分のない“新澤流”の干物が誕生した。材料の魚は毎朝、柏崎魚市場のセリに行く。調理場で魚を扱って20年以上。時期もので干物にしておいしい魚を買い求める。魚を3枚におろし、塩水に漬け、屋外の干しかごに入れて、潮風と日の光を当てる。メダイ、アジ、サバなどから始まり、次第に魚の種類も増えた。今はサクラマスが旬で、繊細な味が楽しめる。

(2008/ 4/ 9)

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